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Por estas fechas, la carne de caza aparece en las mesas de los restaurantes, en forma de recetas elaboradas pero también en los establecimientos, donde se puede adquirir en forma de productos diversos. 

Tal vez uno de los más demandados sea el embutido, que combina en su interior el sabor intenso de esta variedad de carne con los matices del campo y el entorno de matorral en el que mueven las piezas, mientras se alimentan con productos totalmente naturales y exquisitos pastos.

También existen especies que viven en zonas acotadas, sin embargo, la crianza en granjas tiene  sus aspectos negativos porque, si bien la carne resulta más tierna, suele tener menos sabor, ya que la dieta que reciben estos animales es diferente a la de las especies salvajes. 

La carne de caza presenta un color rojo más oscuro que otras especies y éste se incrementa a medida que el animal tiene más edad. Suele ser algo más dura que la de los animales domésticos. Contiene importantes cantidades de magnesio y potasio, hierro y fósforo. También destaca por su aporte en vitaminas del grupo B. 

Además de cocinarse asada, a la plancha, en guisados o estofados acompañados de típico puré de castañas, la carne de caza mayor suele utilizarse para elaborar embutidos, tanto cocidos y escaldados como los tradicionalmente curados (salchichones, chorizos y fuets).

Diferencia de sabor

Puede decirse que la diferencia de sabor es la principal característica de este tipo de chorizos y salchichones, aunque hay que tener en cuenta que en su elaboración no se utiliza exclusivamente carne de ciervo o de jabalí, sino que se mezcla con otros ingredientes, como la carne de cerdo. 

Aunque el jabalí y el cerdo son animales muy parecidos, los productos del primero resultan más duros de digerir. En comparación con el cerdo, la carne de su pariente salvaje es más proteica, de sabor más intenso y menos grasa, con lo cual resulta idónea para preparar exquisitos chorizos curados. 

Antigüamente, en la zona de Toledo se elaboraban salchichones a base de carne de jabalí aliñada con hierbas propias de la zona, una tradición que continúa hoy en día con los salchichones de jabalí a las finas hierbas. Otros habituales son la chistorra de jabalí o el salchichón a la pimienta elaborado con la carne de este animal. 

Entre los pastores, una de forma habitual de conservar la carne era la cecina de jabalí que, en la actualidad, continúa preparándose con carnes magras y poco contenido en grasa. Se puede adquirir envasada al vacío y a la hora de presentar en la mesa, se corta en lonchas finas rociadas con aceite de oliva. 

Ciervo, carne saludable

El ciervo es otra pieza de caza mayor de la que también se obtienen cecinas, chorizos y salchichones. Su sabor está totalmente alejado de los embutidos de jabalí. Esta carne, de textura fina y exenta de grasa, es tierna, de sabor suave y característico, rica en hierro y proteínas. Es muy saludable porque ayuda a mantener el índice de colesterol y aporta más proteínas y menos calorías al organismo. 

La carne de venado suele someterse a tiempos de curación cuidadosamente estudiados de forma que el producto se prepare en el momento óptimo de consumo. En el mercado pueden encontrarse chorizos curados en los que la carne de venado se mezcla con tocino de cerdo. También se elaboran salchichones de ciervo a la pimienta, todo un entrante lleno de carácter, de color rosado y curado seco, que suele elaborarse con magro de ciervo junto con magro de cerdo, panceta y sal, aderezado con especias. En algunas ocasiones, el magro de cerdo se sustituye por panceta de venado, aderezado con ajos. 

Otra opción son los salchichones de ciervo a las finas hierbas, que aportan un toque definitivo de sabor, las chistorras o el fuet de venado, un delicado embutido en el que las carnes de ciervo comparten protagonismo con la panceta de cerdo y que suele curarse en bodega, para conseguir así un característico bouquet. El ciervo también ofrece la posibilidad de degustar su cecina, que suele cocinarse con pimienta negra y aceite, todo un disfrute gastronómico. 

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