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Originario de Indochina, el pollo no tenía en principio una finalidad gastronómica, sino que era utilizado como ofrenda a los dioses. Encerrados en los corrales, la selección natural convirtió al gallus gallus en una de las aves más apreciadas desde la antigüedad. El pollo comenzó a viajar desde el Sureste Asiático hasta China y Persia. También se encontraron restos arqueológicos de pollo en las islas del Pacífico y parece que ya había un cierto tipo de gallo en el continente americano antes de la llegada de Cristóbal Colón. Hoy forma parte de la alimentación de los cinco continentes.
 
Tipos de crianza
Hasta hace poco más de un cuarto de siglo, el pollo era el plato principal de fiestas y celebraciones, su precio era elevado y su sabor muy apreciado. La cría industrial consiguió abaratar no sólo los costes, sino también su sabor, lo que provocó un descenso de categoría gastronómica en beneficio de los llamados pollos de campo o de grano, criados en libertad al modo tradicional. La diferencia entre ambos tipos de crianza estriba no sólo en el sabor, más intenso en el de grano, sino también una mayor cantidad de grasa y colesterol en los de cría industrial. Esto no supone ningún problema a la hora de consumirlo, ya que toda la grasa se encuentra en la piel del animal y, una vez retirada, el valor calórico se reduce de las 170 calorías por 100 gramos de carne a unas 110 calorías.
La diferencia entre el pollo industrial y el de grano es que el primero se sacrifica entre los 40 y 50 días de vida y el segundo a los tres meses. También el tipo de crianza, siguiendo los ritmos naturales de vigilia y sueño y en libertad por el campo, da como resultado una carne más hecha, firme, magra y aromática a favor del pollo de grano. El pollo industrial permanece casi inmóvil en la jaula para favorecer un engorde más rápido con el resultado de una carne más aguada, melosa y grasa. La diferencia también está presente en el precio. El pollo de grano cuesta casi el doble que el industrial. ¿Vale la pena pagarlo? La respuesta depende del gusto personal y de la preparación a la que esté destinado.
 
Cómo cocinarlo
La forma más popular de cocinar el pollo es el asado. Esta fórmula no requiere adición de grasa ya que es suficiente la que contiene la piel, que se funde con el calor hasta quedar dorada y crujiente. Sólo hay que añadir a la fuente algo de caldo y vino para evitar que se queme la grasa que va cayendo y regar de vez en cuando el ave con este fondo para garantizar la jugosidad de la carne. Se puede aromatizar el ave con hierbas colocadas bajo la piel o añadidas cuando ya casi ha finalizado la cocción, así como tiras de piel de cítricos o enriquecerlo con el gusto cálido de la vainilla y las frutas tropicales. Entre los clásicos, el pollo con arroz, o el chilindrón aragonés, un estofado de pollo con pimientos, cebolla y algo de tomate al que se incorporan tacos de jamón serrano. Los amigos de los contrastes tienen la magnífica receta catalana mar y montaña, en la que el pollo se acompaña de gambas, langostinos o langosta. Y todos los rellenos que se aplican al pollo en todos sus tamaños y edades. Siempre se puede dar un toque exótico a las alitas, basta pintarlas con una mezcla de miel y salsa de soja y asarlas a horno fuerte unos minutos. Resulta tan atractivo su aspecto como su sabor.
 
La cocina económica también tiene en el pollo un gran aliado. Es el caso del caldo que se hace con sus despojos; las apreciadas croquetas e, incluso el relleno de unos vistosos volovanes hecho con las migas de carne rescatadas de caparazón que, unidas a una bechamel clarita, pueden abrir mesa en una comida festiva. Y es que el pollo vale mucho más de lo que cuesta.