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Expandiéndose por la boca, imposible de igualar. Hace algunos años que la gamba roja (Aristeus antennatus) se ha convertido en un auténtico lujo que ha desplazado el fino sabor de la gamba blanca a favor de un concentrado toque de yodo y sal. 

Este crustáceo habita las aguas del Mediterráneo y el Atlántico Sur donde puede encontrarse entre los 1.200 y los 1.500 metros de profundidad, desde Palamós hasta Garrucha e incluso en Baleares, aunque son las gambas rojas de Alicante las que han alcanzado más fama. 

Esta prima de los camarones y los langostinos es una gamba peculiar, tanto por el tamaño de su cabeza, que puede suponer la mitad de la talla total, como por la pigmentación de su caparazón y la gran longitud de sus antenas, otro de sus rasgos más sobresalientes. Además, se trata de la única variedad que transporta los huevos en el interior de la cabeza. Bajo el agua parecen transparentes, pero en la superficie su color se transforma en un rojo intenso con reflejos. 

Elevada demanda
Existen cuatro clasificaciones de este tipo de marisco en función de su tamaño, no de su calidad. La gamba roja posee una fina membrana que une la cabeza con la cola, que permite que las sustancias de su interior no se pierdan al cocinarla, lo que le proporciona su característico sabor dulce. Se distingue de la gamba blanca, porque su gusto es mucho más intenso y su esencia marina explota de lleno en la boca al morder la carne. Especialmente en su cabeza, el sabor de la gamba roja es poderosamente intenso y lleno de matices marinos. Además se trata de un alimento muy sano, rico en minerales, vitaminas y proteínas. 

La disminución de las capturas, unida a la fuerte demanda han alzado los precios desenfrenadamente hasta el punto que el precio a pagar por ellas puede elevarse hasta cifras que, en lonja, rondan los 100 euros por kilo, lo que explica que los restaurantes sirvan estos espectaculares crustáceos por unidades. 

De hecho, esta sabrosa gamba suele ser uno de los productos estrella durante las Navidades y a finales de 2006 llegó a rondar los 250 euros el kilo. Los pescadores justifican este incremento en los precios a la escasez de capturas que, en los dos últimos años se han reducido notablemente.  

Sin embargo, aunque no suele superar el 5% de los desembarcos en peso, puede llegar a suponer hasta el 50% del valor de las descargas efectuadas en algunos puertos. Suele capturarse por técnicas de arrastre en los caladeros que se encuentran a unas millas de Jávea, Dénia y Gandia, en el punto conocido como “el canal de las gambas”, a la altura del cabo Es Vedrà, en Ibiza. 

Hervidas o a la plancha
Para disfrutarla en su totalidad tan sólo se necesita que sea lo más fresca posible y que la cocción dure poco tiempo, para que estos crustáceos no pierdan jugosidad. Hay quien considera que la mejor manera de degustarlas es hervidas, mientras que otras voces se inclinan por prepararlas a la plancha. 

Para cocerlas, tan sólo se necesita poner agua con sal marina a hervir. En el momento que comience la ebullición, se introducen las gambas, se espera tres o cuatro minutos (en función del tamaño, según sean pequeñas o grandes) y se procede a sacarlas, colocándolas en un recipiente de agua con abundante hielo y sal. De esta forma se provoca que la cocción se corte y además este proceso dará brillo al caparazón y endurecerá la carne. 

 Si, por el contrario, se van a preparar a la plancha, tan sólo se debe poner una base de sal gorda en la plancha, calentar ésta y pasar las gambas por ambos lados. Al sacarlas, se rocían con abundante sal gorda. 

Los restaurantes de la franja mediterránea ofrecen este apreciado manjar a sus clientes, con diversas aportaciones personales. Así, puede encontrarse la gamba roja de Dénia hecha al momento, atemperada y cubierta de polvo de carbón vegetal con salsa americana, o ‘bombones’ de gamba roja rellenos de ceps (un moderno ravioli), con frutos secos y crujientes de pimienta, entre otras muchas recetas.