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Los tiempos cambian y en la actualidad es difícil encontrar salmones en los ríos. Todo lo contrario sucedía en otros tiempos, en zonas como Asturias, donde se cuenta que los trabajadores pedían a sus patrones que no les diesen salmón para comer más de dos días a la semana.
 
Aunque era uno de los pescados más abundantes de Europa, cuestiones como la contaminación de los ríos, la construcción de presas y la pesca excesiva, han llevado a la disminución de la población de salmón salvaje. En algunos países para compensar la reducción del número de salmones, se crían en piscifactorías, donde una vez obtenidos  miles de millones de huevos de salmón y de alevines, suelen depositarse en sus hábitats habituales de desarrollo, para que continúen su ciclo de crecimiento. Pero estos ejemplares no tienen el mismo sabor ni la fuerza de los salmones salvajes que se mueven por los mares y ríos turbulentos, aunque son tan grasientos como éstos y por eso se recomienda prepararlos a la parrilla o al horno, para que eliminen el máximo de grasa. En España, buena parte del salmón consumido procede de las importaciones de Noruega.
 
Pescado graso
Al producirse de manera masiva, esta especie puede encontrarse en los mercados a lo largo de todo el año y son múltiples las formas de prepararlo. Las mejores formas de cocinarlo son elaborando sushi, según la tradición japonesa, marinarlo, a la parrilla o al vapor. Conviene vigilar el tiempo de cocción, ya que, aunque se trata de un pescado graso, podría secarse y perder sabor. También es preferible freírlo a fuego lento, porque se perderán menos propiedades que si se expone a altas temperaturas.
 
Si se consume fresco, pueden utilizarse los filetes o los lomos, para hacerlos a la plancha. Si se preparan brochetas es mejor hacer unos tacos y picarlo por completo como ingrediente en hamburguesas, albóndigas o pasteles.
 
Otra opción es degustarlo ahumado, un sabor exquisito, muy adecuado tanto para ensaladas templadas como para elaborar canapés o acompañarlo de espárragos. Puede adquirirse en las pescaderías, donde, de la pieza entera, se cortan al momento los filetes o bien envasado al vacío, para poder mantenerlo en el frigorífico hasta el momento de consumirlo.
 
El gravad lax escandinavo
En la zona del Bidasoa el salmón era, en otros tiempos, un pescado de fiesta y solía servirse en los grandes banquetes en piezas enteras, despiezadas posteriormente. Este clásico se ha transformado hoy en día en una opción para preparar canapés marinados con salsa tártara. El gravad lax, nombre con el que los escandinavos denominan al salmón marinado, puede elaborarse en casa y tan sólo se necesita salmón fresco, sal, azúcar, eneldo y pimienta en grano.
 
El salmón fresco ha de comprarse abierto y sin espina. En un vaso se mezcla una mitad de sal gorda y otra de azúcar, con eneldo al gusto y varios granos de pimienta. Esta mezcla se pone entre las dos partes de la pieza, que se coloca en una fuente y se tapa con papel transparente. Se introduce en el frigorífico y se le coloca peso encima, dejándolo así durante un día. Pasado este tiempo, se escurre el líquido que ha expulsado el pescado, se da la vuelta a la pieza, y se repite el proceso. Trascurridas otras 24 horas se retira la mezcla de sal y azúcar con agua y se corta en filetes finos, añadiendo hierbas aromáticas y un chorrito de aceite de oliva y acompañado de lechuga cortada en juliana, alcaparras y huevo. Resulta un plato de verdadero lujo, especialmente acompañado de una salsa dulce de mostaza y puede servirse como plato único si se acompaña de unas espinacas al aceite.
 
También puede utilizarse en canapés, elaborando montaditos en los que el salmón se coloca sobre una base de baguette tostada, previamente pomada con una crema ligera. Por encima se colocan unas gulas, que contrastan su sabor marino con el graso del pescado y como toque final, se añade una pizca de cebollino.
 
Este pescado admite especias como el cilantro o el eneldo, este último muy indicado si se prepara salmón en papillote. Resulta un plato rápido y fácil de elaborar. El pescado, libre de escamas y espinas, se coloca sobre papel de aluminio con unas rodajas de limón, unas ramas de eneldo, sal y pimienta. Se cierra y se hornea durante unos 40 minutos a temperatura media. Una vez terminada la cocción, se puede quitar la piel y colocar sobre una fuente. A la hora de sacar a la mesa se acompaña de una salsa de mantequilla fundida y clarificada con unas gotitas de limón, aunque también puede ser una salsa de tomate, una muselina o una mahonesa de hierbas.