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De color amarillo: son los altramuces. Pertenecientes a la familia de las legumbres. En origen, presentan un pronunciado sabor amargo provocado por la lupotoxina, una sustancia que desaparece después de estar a remojo con sal Su nombre deriva del árabe “at-turmus”. Ricos en proteína y bajos en lípidos, los altramuces son una legumbre que incluye más de 450 especies. Son las semillas de una planta llamada Lupino, que se comercializa como ornamental por su belleza. Se presenta en diversos colores: el Lupinus albus es el altramuz blanco que brota espontáneamente en los países mediterráneos, habitualmente cultivado para la alimentación humana, el Lupinus luteus, la variedad amarilla de Europa central y el Lupinus angustifolius, el altramuz azul de Australia que se utilizan para el consumo animal. El fruto queda contenido en vainas que, a medida que van madurando, adquieren tonalidades que oscilan desde el amarillo hasta el negro. 

Su consumo se remonta a la antigüedad. Fueron los romanos quienes denominaron legumen a todas las semillas comestibles que aparecían contenidas en vainas.  El altramuz está considerado como una legumbre seca, con granos redondeados y achatados, piel lisa y color amarillento, de bajo contenido en grasas y que se consume con frecuencia en algunos países europeos. 

Dejar a remojo
Para eliminar su profundo sabor amargo, deben dejarse en agua fría durante unas 24 horas. En Canarias se le conoce popularmente como “chocho”, debido a la forma que adquiere la semilla al ponerla a remojo. Transcurrido este tiempo, se cuelan y se vuelven a cubrir con agua fría para cocerlos sin sal a fuego lento. Después de cocerlos se ponen de nuevo en agua fría y sal. De esta forma se conservan durante una semana. Es importante cambiar dos veces al día el agua salada para mejorar su sabor. Transcurridos unos días se pueden ir probando, para ver si el punto de amargor ha ido desapareciendo. 

Suele emplearse como relleno, para enriquecer otros alimentos, en bollería, como sustituto de la leche y, desde 1990, se elabora con ellos harina de altramuces, un ingrediente con numerosas cualidades nutritivas. Pero por lo general, se sirven como tapa en los bares, tanto con piel como sin ella, en salmuera o con un poco de limón y condimentos. Suelen emplearse para elaborar potajes y sopas. Además, en crudo se suelen incluir en ensaladas de verduras o como complemento de las guarniciones de verduras que acompañan tanto a carnes como a pescados, e incluso mezclados con distintos tipos de queso. 

Durante ciertas épocas de penuria, como el caso de la guerra civil, fue el único alimento que tuvieron muchos españoles. Al igual que la soja, tiene muchas proteínas vegetales (38%), vitaminas B y E e hidratos de carbono (24%), además de ser rica en potasio, fósforo y magnesio, por lo que resulta especialmente indicada en las dietas para deportistas. 

Los altramuces, considerados como “legumbres pienso”, se destinan asimismo a la alimentación de animales rumiantes, especialmente ganado bovino, bien en forma de forraje verde o como granos introducidos en la dieta a modo de suplemento proteico. 

Intoxicación
Hay que tener en cuenta que un consumo abusivo de altramuces ya que los alcaloides que contienen (esparteína, lupinina, ácido lupínico y lupanina) pueden producir una intoxicación del sistema nervioso conocida como “latirismo”. Esta enfermedad, conocida desde los tiempos de Hipócrates, puede provocar parálisis musculares graves, una forma de paraplejia espástica de las extremidades inferiores, que produce dificultades o la práctica imposibilidad para caminar. En los niños produce, además, un retraso del crecimiento. 

En los años de la postguerra civil se produjeron numerosos casos de latirismo en España debido a la gran escasez de alimentos que hizo que buena parte de la población se alimentara con harina de altramuces y almortas en forma de gachas. Y es que sus efectos tóxicos sólo se manifiestan cuando estas legumbres llegan a suponer  más del 30% de la dieta cotidiana durante un período de varias semanas o meses. 

Sin embargo, este riesgo desaparece con la ebullición o simplemente dejando reposar la semilla en agua salada. Sí hay que indicar que el nivel de estos alcaloides es mayor en las variedades espontáneas que en las cultivadas y esto también acentúa su sabor amargo. 

La lupinosis es otra enfermedad que, en este caso, afecta al ganado ovino. Se produce cuando los animales son alimentados con altramuces infectados por el hongo Diaporthe toxica y las micotoxinas afectan especialmente al hígado.